九成败率:做好餐饮,最少需要十年 | 加华分享
发布时间:2017/09/20 来源:加华伟业 作者:加华伟业 上一篇
中国最早的一波网红餐厅到现在为止最长的也不过是4年时间,且不说那些网红餐饮现在真正活得好的内功练得好的好几家,在这些网红的餐厅当中,能称得上成功的餐饮企业又有几家?或者盈利能力良好的又有几家?
无数网红餐饮,也许老板有资源、有良好的媒体背景、有不错的资源整合能力,借用互联网浪潮一时大红大紫,但大部分也不过都是一阵风吹过而已。
其实,一次成功的餐饮创业最少需要10年。
原文作者丨潘半鲜
如果你认为自己的小店开了三年、五年还在路上挣扎其实太正常不过。
笔者是二线城市长沙的一个餐饮创业者,不是什么大神,只是华府失落的一个小小的书僮。在被餐饮行业“强奸”的这几年当中,经历过大大小小几乎大部分餐饮人一开始经历过的问题和挫折,深知这个行业的不易,也越发敬畏这个行业。
笔者认为,一次成功的餐饮创业也至少需要十年以上,看你是否耐得住寂寞好好做产品,还是想一把一把的赚快钱。当然,快钱不是谁都能赚得到。
三五年时挣扎正常,
一次成功的餐饮创业至少需要十年
很多人对餐饮这个苦B的行当,并非有一个系统宏观的认识。很多老板开了一个小店经营了三年,四年,苦苦折腾,到头来结果还是没看到钱,品牌在当地的认知度也很一般,这个时候留给老板的就只有两条路:
第一条路:转了吧,太TM累了
夫妻起早贪黑,每天累成狗,越做越没意思。
在长沙,不管是河东还是河西,有无数的街边小店都是靠着两夫妻起早贪黑撑起来的,一个月累死累活,省吃俭用,可能还真的不如去踏踏实实上个班。
以前想着上班不自由,自己开店肯定自由一些。后来才恍然大悟,原来上班是多么的轻松。
优秀餐饮企业必经的四个阶段
在如今万众创业的大环境下,入餐饮的勇者越来越多,他们的目的当然也各不一样。
有迫不得己的、有赚快钱玩资本的、有打酱油的、有误打误撞的,当然也有踏踏实实想做成一个品牌的。
总之,一切选择都没有对错,也没有一个统一的标准,一切都取决于你自己想要什么。
我姑且认为一个优秀的餐饮企业一般会经过以下四个阶段:
1
起步期:摸索出适合自己的打法
这个阶段,老板的主要目的是摸索出一套适合自己的打法。可能大概需要两到三年的时间。
很多老板一开始就认为自己找准了方向知道自己做什么,但是他们从一开始根本就没做够足够的市场调研,就满怀自信的自我感觉良好:这个模式没人做,这个产品一定没人想到,这里人流量看起来真的很多,等等......
做餐饮一定要切记再切记:千万不要低估市场,也千万不要高估自己。
也许你一开始就想开个烧烤店,小吃店,或者快餐店,但是,是不是你真正自己感兴趣的东西,你能否找到适合自己的盈利模式,这个是最关键的。
能不能慢慢打磨产品,先找到自己的第一批客户,先让自己练好内功稳下来。在你的餐饮店还没开业之前你需要静下心来着重思考三点:
1.你有没有做出一款有人愿意花钱来买的产品。
2.你有没有找到一种方法可以把这个产品源源不断地卖出去。
3.你有没有找到一种别人用了你的产品还免费帮你推广产品的方法 。
如果你真的己经做到了这三点,而且这个时候你还活下来了,很好,恭喜你度过了前期发展的第一个阶段。
相信我,即便是再牛B的网红餐厅,从准备,布局,到爆发,这期间的持续时间也不会低于1到2年。(其中前期的资本尤其重要,没钱没资源一切白搭,想红的不止你一个好嘛。)
在这个起步阶段,你的目标是如何更好的盈利(记住是盈利,营业额再高不盈利也扯淡),即便是生意最高峰期也能把整个店内的成本控制好,你的每一款产品毛利是多少?纯利是多少?你的菜单有没有及时更换?销量不好的产品敢不敢把它换掉?你的每一个月盈亏平衡点是多少?
生意好的时候有没有做好客户调研,生意差的时候能不能做好各种应对的准备。(特别是心理上的准备,很多人就是捱不过心理上的恐惧,生意好没屁事,生意一差心理就受不了那个营业额的落差,世界上没有一家店子是每天生意都好的。)
很多小而美的店子其实并不是因为产品不好,位置不好,东西做得不好吃而关店,更多的是因为无法产生持续的“客流”。
不管是黄金位置的人流,还是饿了吗美团等平台的网流,一个味道再好的产品,获得一批忠实粉丝的追捧,少则3个月,长则最多也就3年,3年以后,你该怎么办?
餐饮行业做为与互联网结合最快速的行业之一,有时候真的就是这么残酷,淘汰率就是如此之高。这个时候,创始人的人脉、创新能力决定了这个店是否能走得更远。
2
发展期:给自己和团队“画饼”
你的餐饮店在起步期找到了精准的方向之后,开始进入发展期。
这个时候你如果活下来了,一般人手上都应该会获得第一桶金,或者有一批自己相对稳定的客户。但是,餐饮是一个“动态稳定”的行业,如果你这个时候开始沾沾自喜了,对不起,等待你将会是一个残酷的教训。
当然,经过苦心经营的起步三年期,不出意外的话,你应该获得了以下几样东西:
1、掌握了一批还比较认可你们的粉丝。
2、在你选择的那个行业,你在当地渐渐有了一定的知名度。
3、你对餐饮己经有了进一步的认识,你绝对己经不是当年那个冲动的你了,你的大部分判断都会基于理性,你也由当初的一个菜鸟变成了一根小油条。
4、你己经慢慢开始了解餐饮这个行业,跟你当初想的很不一样。
3
扩张期:考虑适不适合做加盟
这个阶段一般也需要二到三年左右的时间。
很多餐饮创业者在这个阶段会面临很多诱惑,开始做加盟,开始开分店,开始找朋友合伙开新店...这个时候,你需要冷静下来思考以下四个问题:
1、开好第一家店,绝对不代表你能开好第二家店。餐饮的成功,无法复制。
2、创始人懂不懂加盟,加盟商如何管理,你的相关知识储备够不够,以及规避政策风险。
3、你的产品适不适合做加盟,不是所有品类都适合做大加盟赚快钱。比如像你在当地选择的一些比较稀缺的品类,在产品价格和供货量都非常不稳定的情况下,就不太适合做加盟,因为你的售价不可能经常做调整,一旦走向加盟,上游产业链&供应链将是你的血脉。
4、如果不做加盟,你是不是可以考虑利用现在的资源做纵向扩展,比如适当将你原有的店面慢慢升级扩大,开辟外卖专区,增加产品的品类,扩大自己的客户群体,进而做更多的尝试。
总之,最终决定一家店,一个企业能走多远,最关键的还是创始人的能力和格局。创始人或者创始团队的天花板决定了整个项目的天花版。
创始人是公司的老大,是整个公司最重要的人,对这个公司而言,创始人的重要性在于,他会为整个公司指明方向。创始人作为船长,时时刻刻每一个决定,都决定了你在餐饮创业这条路上能走多远。
事实上,很多成功的餐饮品牌之间并没有太多的东西可以复制,或者可以提炼一个成功的共性出来共你参考,有时候,做餐饮,一切都只能靠你自己。
最后,向所有从事餐饮行业的人们致敬,这绝对是一个成功率不到10%的行业。
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